原料與基礎

酒米

釀造清酒的原料，與普通實用米不同 — 粒大、心白發現率高，有利精米後仍保留中心澱粉質。

心白
酒米中心呈不透明的澱粉區域，心白富含澱粉，是釀造清酒的關鍵原料。

精米

因酒米外層蛋白質、脂質較多，會藉由精米(去除外層)來減少這些成分帶出的雜味澀味。

精米步合
精米後剩餘米粒重量比例（%），40%表示剩餘原有的40%重量。

麴
麴是幫助清酒糖化的關鍵，將澱粉分解為糖，再為酵母提供發酵所需的糖來轉化成酒精。

酵母
清酒特有的併行複發酵後段的主要角色，將糖轉化成酒精、二氧化碳、與產生香氛物質。

發酵與釀造

酒母（酛）

酒母是米、水、麹的混合液，目的是讓速釀或天然酵母能好好地培養增生，也是奠定清酒風味的關鍵。

速醸酛
現代普遍使用法，直接添加人工乳酸，縮短釀造時間至約1～2週。現今超過九成的清酒，皆採用此法製作。

生酛
傳統手攪（山卸）方式，利用環境自然生成乳酸菌，通常風味層次多、酸度高。

山廢

廢除山卸作業，在1990年被國立釀造試驗所證實與生酛的成效近乎一致。

三段仕込

清酒常見的釀造過程，將米、米麴和水分三次投入，使酵母的濃度得以維持，穩定發酵。

醪

與酒母相同，是蒸米、水、麹、與酵母的混合，也是添加完所有的原料的混合物。醪需要細緻溫度管理，以達到理想的酒質、香氣、酒精濃度、與殘糖。

後處理與熟成

榨取(上槽)

將醪中的酒液與酒粕進行分離的動作，依照上槽方式的不同，酒粕步合可能從20~50%不等，越高越奢侈。

滓引き

上槽後仍留有一些固體殘留，酒液呈現薄濁感。經常透過重力等待上部液體清澈後再取出。下部液體也常裝瓶成滓酒Orizake作為特色販售。

濾過
雖然比起濾過，更多人可能聽到的是「無濾過」。濾過是以前大量生產清酒時，較常有的做法。用濾過機、活性碳、或其他輔助劑來去除固形物、酵母、脫色、或是調整香氣。

火入

透過巴氏低溫殺菌的方式停止發酵，讓酒體的濃度、香氣穩定，停止持續發酵。通常分兩次，分別是濾過後、與裝瓶前。

貯藏

壓搾後的原酒通常會低溫儲藏，讓口感更為柔和。依儲藏的有無、長短，也可以區分成 新酒、冷卸、古酒等。

熟成

手法可以分成裝瓶熟成、或是留在酒槽中持續與空氣接觸熟成。雖然日本國稅局沒有明確規範熟成的長短，通常市面上標示古酒的酒款應該熟成3年以上。

酒款分類

純米系
僅以米、米麴、水釀造（無添加釀造酒精）。

本釀造系
添加釀造酒精以提香與調整口感，通常較輕快。

吟釀・大吟釀
精米步合60%以下稱吟釀，50%以下稱大吟釀，低溫發酵，吟釀香。

生酒
全程未經火入，需冷藏儲藏，口感容易保有活性。

生詰

只有濾過後僅一次火入，裝瓶時不再火入。

生貯藏
濾過後不火入直接儲存，出貨前僅一次火入。

原酒
不兌水調整酒精濃度、與香味的平衡性，過往酒精濃度多為18%以上，近來也出現提早終止發酵的較低酒精原酒。

濁酒
壓搾時保留部分酒粕，酒液呈白濁狀，口感比較厚實、甜糯。

風味與數值

日本酒度（SMV）

利用比重計測量酒相對與水的密度，來判斷酒中的含糖量，從而推測口感。+值（輕）代表辛口，−值（重）為甘口。

酸度

表示酒中檸檬酸、蘋果酸、乳酸、琥珀酸等有機酸的含量，主要賦予了清酒酸味和旨味。日本2008年的調查，平均酸度在1.14～1.44之間，數值越高酸味或旨味容易越明顯。

胺基酸度

更常被稱之為Amino酸度，指酒中氨基酸的含量總和，會影響酒的酸、甜、苦以及旨味，以及酒體的清爽濃醇程度。通常氨基酸度低的酒款，會越清爽俐落。